Zeytinyağı Neden Acı Olur? Boğazı Yakar mı, Nasıl Tatlanır?

Acı zeytinyağını ilk kez tadan biri çoğu zaman bir şeylerin yanlış gittiğini düşünür. Oysa zeytinyağı tadımında acılık bir kusur değil, aranan bir özelliktir. Hangi acılığın normal olduğunu ve acı yağla ne yapılacağını aşağıda anlatıyoruz.

Acılık ve Yakıcılık Nereden Gelir?

Zeytin, olgunlaşmadan önce yoğun fenolik bileşik taşır. Yağ sıkılırken bunların bir kısmı yağa geçer.

Oleokantalin boğazda yarattığı his 2005’te Nature dergisinde yayımlanan bir çalışmayla tanımlandı. Araştırmacılar bu batma hissinin ibuprofen solüsyonlarının boğazda yarattığı hisse benzediğini ve yoğunluğunun oleokantal miktarıyla birlikte arttığını gösterdi.

Bu yüzden erken hasat, yüksek polifenollü yağlar en acı ve en yakıcı olanlardır. Ayrıntı için: Polifenol Oranı Yüksek Zeytinyağı Nedir?

Acı mı, Bozuk mu? Farkı Kokudan Anlarsınız

Acılık tek başına bir sorun değildir. Sorunlu olan, acılığın yanında ya da yerine gelen bu kokulardır. Yağın bozulup bozulmadığını anlamak için: Zeytinyağı Bozulur mu?

Acılık Zamanla Geçer mi?

Geçer. Fenolik bileşikler saklama süresince parçalanır ve acılık, yakıcılıkla birlikte azalır. 160 farklı yağın karanlıkta, 20°C’de 12 ay saklandığı bir çalışmada fenolik içerik ortalama yüzde 42 düştü. Sıcaklık arttıkça kayıp hızlanır; ışık da kaybı artırır.

Yani hasattan hemen sonra boğazı yakan bir yağ, birkaç ay sonra belirgin biçimde yumuşar. Bunun bedeli de vardır: acılık azalırken yağın en değerli bileşenleri de azalır.

Acı Zeytinyağı Nasıl Yumuşatılır?

Yağın içine bir şey katmak ya da onu sıcakta bekletmek acılığı azaltır ama yağı da bozar. Bunun yerine tadı sofrada dengelemek daha doğrudur.

• Pişirerek kullanın. Isı acılığı belirgin biçimde azaltır. Zeytinyağlı sebze, çorba ve fırın yemeklerinde acı yağ fark edilmez.
• Proteinle eşleştirin. Proteinin hem acılığı hem oleokantalin yakıcılığını bastırdığı bilimsel olarak gösterildi. Peynir, yoğurt, nohut, mercimek ve ekmekle birlikte acılık yumuşar.
• Daha yumuşak bir yağla karıştırın. Acı yağı geç hasat, yumuşak bir yağla kendi şişenizde harmanlamak hem acılığı azaltır hem fenollerin bir kısmını korur.
• Bekletin, ama doğru yerde. Serin ve karanlık bir dolapta birkaç ay beklemek acılığı doğal yoldan azaltır. Sıcakta ya da ışıkta bekletmek ise yağı eskitir.

Hangi Zeytinyağı Acı Olmaz?

Acı istemiyorsanız aradığınız yağın etiketinde şu ipuçları vardır:

• Geç hasat ya da olgun hasat: Olgun zeytinden yapılır, fenolik içerik düşüktür, tat yumuşak ve tatlımsıdır.
• Çeşit: Arbequina gibi bazı çeşitler doğası gereği yumuşaktır. Ayrıntı: Arbequina Zeytinyağı Nedir?
• Riviera zeytinyağı: Rafine yağla karıştırıldığı için neredeyse hiç acı değildir, ama naturel sızmanın fenollerini de büyük ölçüde taşımaz. Farkı için: Sızma ile Riviera Zeytinyağı Farkı

Erken hasat yağın acılığı ve tat profili için: Erken Hasat Zeytinyağı Nedir?

Kaynaklar

• Beauchamp GK ve ark. “Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil.” Nature 437, 45–46 (2005).
• Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), naturel zeytinyağı duyusal değerlendirme yöntemi: meyvemsi, acı ve yakıcı olumlu özellikler.
• Castillo-Luna A ve ark. “The decrease in the health benefits of extra virgin olive oil during storage is conditioned by the initial phenolic profile.” Food Chemistry 336 (2021): 160 yağ, 12 ay, 20°C.
• Peyrot des Gachons C ve ark. “Protein suppresses both bitterness and oleocanthal-elicited pungency of extra virgin olive oil.” Scientific Reports (2021).

İdavera’nın erken hasat zeytinyağı Kazdağları eteğinde, zeytin yeşilken toplanır; acılığı ve boğazı yakan bitişi bu yüzdendir. Seçki →