Zeytinyağı · İlk Seçki
Kazdağları'ndan
erken hasat.
Hasat sabahı soğuk sıkımla üretilen, polifenol değeri yüksek zeytinyağları. Kazdağları eteklerindeki küçük bahçelerden seçilir.
İdavera'nın zeytinyağı seçkisi tek bir markadan değil, Altınoluk ve Küçükkuyu çevresindeki küçük üreticilerden toplanır. Üreticiler yerinde ziyaret edilir; hasat yöntemi, sıkım zamanı ve depolama koşulları değerlendirilir. Seçkiye giren yağların ortak paydası marka değil, coğrafya ve yöntemdir.
Bu coğrafyanın bir adı var. Kazdağları ile Madra arasında kalan bu şerit, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Kuzey Ege Zeytinyağları adıyla mahreç işareti olarak tescillenmiştir (14.11.2018, tescil no 392). Tescilin coğrafi sınırı Ezine'den Aliağa'ya uzanır ve Edremit'in Altınoluk beldesi ile Ayvacık'ın Küçükkuyu beldesini doğrudan kapsar.
Tescil yalnızca bir yer adı değil, ölçülebilir bir eşikler kümesidir. Kuzey Ege Zeytinyağları etiketini taşıyabilmek için yağın Ayvalık (Edremit Yağlık) çeşidinden elde edilmesi ve aşağıdaki kimyasal sınırları karşılaması gerekir. Bu sınırların bir bölümü Türk Gıda Kodeksi'nin genel natürel sızma limitlerinden daha dardır — yani bölge, ülke ortalamasının üstünde bir eşik kabul etmiştir.
Erken hasat, zeytinin henüz tam olgunlaşmadan toplandığı dönemdir; polifenol içeriği bu dönemde en yüksektir, tat keskin, bitiş acımsıdır. Soğuk sıkım ise zeytinin ısı uygulanmadan mekanik olarak işlenmesidir. İkisi de tescilin şartı değil, İdavera'nın tescilin üzerine koyduğu seçim kriteridir.
Tescilin Garanti Ettiği Değerler
Aşağıdaki eşikler Kuzey Ege Zeytinyağları mahreç işareti tescilinden birebir alınmıştır. Sağ sütun, aynı parametre için Türk Gıda Kodeksi'nin genel natürel sızma limitidir; farkın olduğu satırlarda bölge tescili daha dardır.
| Parametre | Kuzey Ege tescili | Gıda Kodeksi |
|---|---|---|
| Peroksit değeri Tazelik ve oksidasyon göstergesi. Tescil kodeksten daha sıkı. | ≤ 18 meq O₂/kg | ≤ 20 meq O₂/kg |
| K270 (UV özgül soğurma) Rafine yağ karışımını ele veren parametre. | ≤ 0,20 | ≤ 0,22 |
| Yağ asidi etil esterleri (FAEE) Fermente veya kötü saklanmış zeytinden üretimi gösterir. | ≤ 25 mg/kg | ≤ 35 mg/kg |
| Mumsu maddeler Prina yağı karışımını ele verir. | ≤ 100 mg/kg | ≤ 150 mg/kg |
| Oleik asit (C18:1) Tekli doymamış yağ asidi oranı; tescil alt sınırı yükseltir. | ≥ %69 | %55–83 |
| Alfa tokoferol E vitamini. Kodekste zorunlu değil, tescilde alt sınır var. | ≥ 150 mg/kg | — |
| Serbest asitlik (oleik asit cinsinden) Natürel sızma sınıfının tanım eşiği. | ≤ %0,8 | ≤ %0,8 |
| K232 (UV özgül soğurma) | ≤ 2,5 | ≤ 2,5 |
Kaynak: Türk Patent ve Marka Kurumu, Kuzey Ege Zeytinyağları, Mahreç işareti tescil no 392 (14.11.2018). Tescil ettiren: S.S. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği. Tescil belgesi (PDF)
Tescilin Tanımladığı Duyusal Profil
Tescil, bölgenin yağını duyusal olarak da tanımlar. Bu meyvemsilik özelliklerinden en az biri düşük (<3,0) veya orta şiddette (<5,0–5,5) bulunur. Tanımlı meyvemsilik notaları: badem, elma, çiçek, çimen, yeşil, yeşilimsi meyvemsi, zeytin yaprağı, olgun meyvemsi, yumuşak meyvemsi, domates.
Acılık ve yakıcılık düşük ve orta şiddette (<4,0). Hafif akıcı, genel olarak "su gibi" diye tanımlanan karakteristik his.
İdavera'nın Ek Kriterleri
Polifenol değeri tescilin kapsamında değildir; coğrafi işaret asitlik, peroksit, UV soğurma, FAEE, mum madde, oleik asit ve tokoferol için sınır koyar, toplam fenolik madde için koymaz. Bu nedenle polifenol yalnızca partiye ait bağımsız laboratuvar raporu bulunduğunda ve rapordaki değerle birlikte belirtilir.
Zeytinyağı Rehberleri
İlk Seçki
Seçkinin ilk ürünü: Kazdağları eteklerinden erken hasat, soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı. Kuzey Ege Zeytinyağları tescilinin coğrafi sınırı içinden.
Ürünü İncele