San Marzano Domates Sosu Tarifi: Napoli Usulü

San Marzano domates sosu, pizza ve makarna soslarının temelini oluşturur. İki farklı geleneksel yöntem vardır: Napoli pizzacılarının kullandığı pişirilmemiş sos ve uzun ısı bekleyen makarna için yavaş pişirim sosu. Her iki yöntem de San Marzano’nun düşük asitliğini ve mineral aromasını farklı biçimlerde öne çıkarır.

Hangi San Marzano Kullanılır?

İdeal olarak DOP sertifikalı San Marzano konservesi — bütün veya yarım domates, sadece domates ve tuz içeren. “San Marzano Style” veya “Italian plum tomato” etiketli konserveler benzer sonuç verebilir ancak tat profili değişecektir.

Taze kullanmak istiyorsanız: erik domates çeşitleri (sivri uçlu, ince kabuklu, az sulu) en yakın alternatiftir. Büyük, sulu dilimlik domates sosu için uygun değildir — su içeriği yüksek, asit fazla, tat tek boyutludur.

San Marzano hakkında daha fazla bilgi: San Marzano Domates Nedir? →

Tarif 1: Pişirilmemiş Pizza Sosu (Napoli Usulü)

Napoli pizzacıları sosu pişirmez. Yüksek fırın ısısı (450°C+) kısa sürede pişirdiği için sos sade ve canlı kalır. Evde 250–300°C fırın için de aynı mantık geçerlidir.

4 pizza tabanı için:

Malzemeler:

• 1 kutu (400 g) DOP San Marzano bütün domates
• 1 çay kaşığı deniz tuzu (veya tat)
• 4–5 yaprak taze fesleğen
• 1 çorba kaşığı naturel sızma zeytinyağı (isteğe bağlı)

Hazırlık:

1. Konserve kutuyu açın. Domatesleri derin bir kaba alın.
2. Ellerinizle veya mutfak makasıyla domatesleri ezin — blender kullanmayın, çok ince püre oluşur ve dokunun bir kısmı kaybolur.
3. Tuz ekleyin, karıştırın. 10 dakika bekleyin — tuz hafifçe su çeker ve tatlar açılır.
4. Pizza tabanına kaşıkla ince bir tabaka halinde sürün. Ortadan dışa doğru spiral hareketle yayın.
5. Fesleğeni fırın öncesinde veya sonrasında ekleyin — fırında büzüşür; taze ekleme daha aromatik sonuç verir.

Not: Bu sos buzdolabında 3 gün saklanır. Dondurmak isterseniz tuz eklemeden dondurun, servis öncesi çözüldükten sonra tuz ayarlayın.

Tarif 2: Yavaş Pişirim Makarna Sosu

Bolonez, amatriciana veya uzun süreli makarna soslarında yavaş pişirim San Marzano’nun derinliğini ortaya çıkarır.

4 porsiyon için:

Malzemeler:

• 2 kutu (800 g) DOP San Marzano bütün domates
• 3 diş sarımsak
• 1 küçük soğan, ince doğranmış
• 3 çorba kaşığı naturel sızma zeytinyağı
• 1 çay kaşığı tuz
• 5–6 yaprak taze fesleğen
• İsteğe bağlı: yarım çay kaşığı şeker (tat dengelemek için; San Marzano genellikle gerektirmez)

Hazırlık:

1. Zeytinyağını orta ısıda bir tencereye alın. Sarımsağı bütün olarak altın rengi alana kadar soteleyin, ardından çıkarın (veya içinde bırakın — tercih).
2. Soğanı ekleyin, şeffaflaşana kadar 5–7 dakika soteleyin.
3. Domatesleri ezerek tencereye alın. Ateşi açın, kaynamaya bırakın.
4. Kaynayınca ateşi kısın, kapaksız 45–60 dakika pişirin. Zaman zaman karıştırın. Sos koyulaşacak, renk koyulaşacak.
5. Tuz ekleyin. Fesleğeni son 5 dakikada ekleyin.
6. Blender ile kısmen veya tamamen püre yapabilirsiniz — çok pürüzsüz sos isterseniz; daha rustik tercih için bütün bırakın.

Saklama: Buzdolabında 5 gün, dondurucuda 3 ay. Küçük porsiyonlara bölerek dondurmak pratiktir.

Tarif 3: Pomodoro Fresco (Çiğ Salata Sosu)

San Marzano’nun düşük asitliği, çiğ kullanımda da avantaj sağlar.

2 porsiyon için:

Malzemeler:

• 4–5 taze san marzano (veya erik domates)
• 2 çorba kaşığı naturel sızma zeytinyağı
• Tuz, taze karabiber
• Fesleğen veya taze kekik

Hazırlık:

1. Domatesleri ince dilimleyin veya dörde bölün.
2. Zeytinyağı, tuz ve baharatla harmanlayın.
3. Oda sıcaklığında 20 dakika bekletin — tatlar açılır.
4. Taze makarna, burrata veya fior di latte üzerine servis edin.

Kullanım Önerileri

Sıkça Sorulan Sorular

San Marzano sosu normal domates sosundan farklı mı? Tat profili olarak fark belirgindir — düşük asitlik, mineral derinlik ve daha temiz tatlılık. Pizza sosu gibi minimal pişirimde fark en fazla hissedilir; bolonez gibi uzun pişirimde fark azalır.

Şeker eklemeli miyim? Gerçek DOP San Marzano genellikle şeker gerektirmez. Tat dengesini ayarlamak istiyorsanız bir tutam yeterlidir. Şeker ihtiyacı hissettiriyorsa kullandığınız domatesin asitliği yüksek demektir.

Fesleğen pişirilmeli mi? Tercihe göre. Uzun pişirimde fesleğen rengini ve keskin aromasını kaybeder; daha yumuşak bir tat bırakır. Taze fesleğen aroması istiyorsanız ocaktan aldıktan sonra ekleyin.

Konserve suyu kullanılmalı mı? Evet — konserve suyunu dökmeyin. Mineral ve tat açısından zengindir. İnce sos elde etmek istiyorsanız suyun bir kısmını ayırabilirsiniz.

İdavera’nın San Marzano seçkisi için: San Marzano →