Salça Küflenirse Ne Olur? Üstünü Alıp Yenir mi?

Küflenmiş bir kavanozu kurtarma isteği anlaşılırdır; bir yaz mesaisinin ürünüdür. Ancak salça, küfün en kolay yayıldığı gıda sınıfına girer ve burada verilecek karar tat değil güvenlik kararıdır.

Neden Yalnızca Üstünü Almak Yetmez

Küf, gözle görülen renkli lekeden ibaret değildir. Görünen kısım mantarın spor üreten üst yapısıdır; asıl organizma, hif adı verilen ince iplikçiklerden oluşan bir ağ halinde gıdanın içine doğru büyür.

Bu ağın ne kadar derine indiğini gıdanın dokusu belirler. Sert peynir ya da lahana gibi sıkı dokulu ürünlerde hifler yavaş ilerler; bu nedenle gıda güvenliği kılavuzları lekenin çevresinden bolca kesip atmaya izin verir. Salça, reçel, yoğurt ve haşlanmış sebze gibi yumuşak ve nemli gıdalarda ise hifler serbestçe yayılır. Görünür lekenin altında, yanında ve çok ötesinde kolonize olmuş bölgeler bulunur.

İkinci ve daha önemli mesele mikotoksinlerdir. Bazı küf türleri metabolizmaları sırasında toksik bileşikler üretir ve bu bileşikler gıdada küfün kendisinden çok daha geniş bir alana dağılır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin (EFSA) 2011 tarihli Alternaria toksinleri değerlendirmesi, domates ve domates ürünlerini bu toksinler açısından maruziyet kaynakları arasında sayar. Mikotoksinlerin büyük bölümü ısıya dayanıklıdır; kaynatma sporları öldürür ama toksini ortadan kaldırmaz.

Küf, Maya Filmi ve Yağ Tabakası Ayrımı

Kavanoz yüzeyinde görülen her oluşum küf değildir. Üçünü ayırmak, gereksiz atmayı da riskli tüketimi de önler.

Kahm mayası küf kadar toksik değildir ama ürünün pH ve asit dengesinin bozulduğunu, ortamın artık başka mikroorganizmalara da açık olduğunu gösterir. Kabarcıklanma ve kapak şişmesi eşlik ediyorsa fermantasyon ilerlemiştir — mekanizması için Ev Yapımı Salça Neden Taşar? →

Yüzeydeki koyu ya da siyahımsı katman ise çoğunlukla küf değil oksidasyondur; ayrımı için Salça Neden Kararır? →

Küflendikten Sonra Yapılacaklar

1. Kavanozun tamamını atın. İçeriği çöpe, kavanozu yıkamaya ayırın; salçayı lavaboya dökmek tesisat açısından sorun yaratır.
2. Kavanozu sterilize edin. Deterjanla yıkayıp kaynar suda 10 dakika bekletmek yeterlidir. Cam yeniden kullanılabilir.
3. Kapağı değiştirin. Metal kapağın lastik contası gözeneklidir ve sporları tutar; yeni parti için yeni kapak kullanılır.
4. Aynı partinin diğer kavanozlarını kontrol edin. Bir kavanozda küf çıkması genellikle dolum ya da sterilizasyon aşamasında ortak bir hataya işaret eder.

Küflenmeyi Önlemek

Küf oksijen olmadan üreyemez. Önlemenin tamamı bu tek cümleye dayanır.

• Sıcak dolum. Salça kavanoza sıcakken doldurulur; soğurken oluşan büzülme kapağın altında kısmi vakum yaratır ve oksijeni dışarıda bırakır.
• Zeytinyağı örtüsü. Açılmış kavanozda yüzeyin tamamını örten ince bir yağ katmanı, hava temasını fiziksel olarak keser.
• Yeterli tuz. Tuz osmotik basınç yaratarak mikroorganizmaların hücrelerinden su çeker. Ev salçasında %1,5–2 oranı korunmayı destekler.
• Yeterli pişirme. Su içeriği yüksek kalan salça hem küf hem maya için elverişli ortamdır; kaşıkla alındığında formunu koruması beklenir.
• Temiz kaşık. Kavanoza her giren ıslak ya da kullanılmış kaşık, spor taşıyıcısıdır.
• Sterilizasyon. Kavanoz ve kapak, dolumdan önce kaynar suda 10 dakikadan az bırakılmaz.

Saklama koşullarının tamamı için: Salça Nasıl Saklanır? →

İdavera’nın ev yapımı salçası Assos köylerinde güneşte pişer; 700 g cam kavanozda, sınırlı yaz partisi olarak hazırlanır. Ev Yapımı Domates Salçası → · Seçki